Auberginen waschen und in 1/2 cm breite Scheiben schneiden, Stielansatz entfernen. Scheiben salzen, lagenweise auf einem großen Teller stapeln, mit einem zweiten Teller abdecken und ein Gewicht darauf stellen. Mindestens 30 Min. ziehen lassen.
Auberginen abspülen und gut trockentupfen. 1-2 EL Schweineschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Die Auberginenscheiben portionsweise hineingeben, von beiden Seiten je 2 Min. braten. Nach Bedarf übriges Schmalz dazugeben. Gebratene Auberginen aus der Pfanne nehmen, auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen.
Je 1/2 Bund Petersilie und Basilikum, 6-8 Salbeiblättchen und 3 Knoblauchzehen sehr fein hacken und mischen. Auberginenscheiben lagenweise in eine Schüssel schichten, jede Lage salzen, pfeffern, mit etwas Weinessig beträufeln und mit der Kräuter-Knoblauch-Mischung bestreuen. Zugedeckt im Kühlschrank über Nacht durchziehen lassen. Als Beilage zu gekochtem oder gebratenem Fleisch servieren.