Baguette au Levain (mit Lievito Madre)
Für dieses Baguette wird nur Sauerteig als Triebmittel genutzt, es kommt ohne Zusatz von Backhefe aus. Der Sauerteig gibt dem Baguette eine mildsäuerliche Note, eine etwas ungleichmäßigere Porung der Krume und bessere Frischhaltung.
Sauerteig ist kräftiger im Geschmack als Hefeteig. Dafür sorgen die wilden Hefen und Milchsäurebakterien, die sich darin vermehren. Außerdem bauen die Mikroorganismen schwer verdauliche Bestandteile während der Fermentation ab. Das macht Sauerteig für viele Menschen bekömmlicher.
Zutaten
Vorteig (Levain Liquide)
- 150 g Lievito Madre (TA 150, am Vortag aktiviert)
- 100 g Weizenmehl T65 (alternativ 550)
- 150 g Wasser
Hauptteig
- Vorteig
- 400 g Weizenmehl T65 (alternativ 550)
- 200 g Wasser
- 12 g Salz
- 5 g Backmalz oder 3 g Zucker (optional)
Zubereitung
Für den Vorteig die Lievito Madre mit dem Wasser gut verrühren, das Mehl hinzugeben und alle Zutaten gut vermengen und 12 - 14 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Mehl, Wasser, Vorteig, Salz und Malz/Zucker in eine Schüssel geben und 10 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis der Teig homogen ist oder mit einem Holzlöffel oder mit der Hand gut vermischen.
2 bis 3 Stunden in der Schüssel bei Zimmertemperatur gehen lassen. Dabei alle 1/2 Stunde den Teig dehnen und falten (siehe Video 4:15).
Wenn sich im Teig kleine Luftbläschen gebildet haben, den Teig für 24 bis 48 Stunden in dem Kühlschrank bei 6 Grad reifen lassen.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und etwas 1 bis 2 Stunden akklimatisieren lassen. Drei gleich große Teiglinge (ca. 340 g) abstechen und einrollen (siehe Video 06:35). In ein Leinentuch legen und 45 Minuten abgedeckt entspannen lassen. Nun zu Baguettes formen (siehe Video 08:06), mit dem Schluss nach unten auf das Baguetteblech legen.
Eine Blechschale mit Kiesel-/Lavasteinen in den Backofen stellen und den Ofen zum Vorheizen anschalten (250 Grad Umluft).
Die Baguettes weitere 20 Minuten mit einem Leinentuch abgedeckt gehen lassen.
Gegebenenfalls einschneiden (1 bis max. 3 Längsschnitte mit einem Cuttermesser oder einer Rasierklinge (siehe Video 11:47) und bei 250 Grad Umluft 18 - 20 Minuten mit viel Dampf (siehe Video 12:31, etwa 100 ml heißes(!) Wasser in die Blechschale geben) backen. Dabei nach 10 - 15 Minuten den Dampf ablassen.
Wer die Baguettes nicht einschneiden möchte, kann den „offenen Schluss“ nutzen (siehe Video 10:17). Dazu das geformte Baguette mit dem offenen Schluss nach oben in das Baguetteblech legen.
Quellen: