Italienisches Brot (im Gusseisen-Topf)
Vorteig
- 150 g Lievito Madre (TA 150, am Vortag aktiviert)
- 100 g Weizenmehl 550
- 150 g Wasser
Hauptteig
- Vorteig
- 150 g Weizenmehl 550
- 150 g Vollkornweizenmehl
- 120 g Wasser
- 12 g Salz
Zubereitung
Die Zutaten für den Vorteig verrühren und 24 Stunden ruhen lassen.
Alle Zutaten für den Hauptteig in eine Schüssel geben und mit der Küchenmaschine 10 Minuten gut durchkneten.
Mit Folie abdecken und 30 Minuten gehen lassen.
Den Teig mehrfach falten (ca. 10-mal) und dann aus der Schüssel nehmen, um 90 Grad drehen (ca. 7/8-mal) und wieder in die Schüssel geben. Zu einer Kugel formen.
Mit Folie abdecken, wieder 30 Minuten ruhen lassen und den Faltenvorgang wiederholen.
Zugedeckt weitere 60 Minuten ruhen lassen.
Auf einem gemehlten Brett die Teigkugel mehrfach über Kreuz falten und zu erneut zu einer Kugel walgen.
In einem Gärkorb (22 cm) abgedeckt weitere 30 - 50 Minuten gehen lassen.
Den Gusseisen-Topf mit Backpapier auslegen, den Teig in den Topf geben und bei 250 Grad mit geschlossenem Deckel 25 Minuten backen (ohne Vorheizen), Deckel abnehmen und weitere 20 - 25 Minuten backen bis das Brot die gewünschte Farbe erhält.
Das kleine Volumen des Topfs sorgt dafür, dass bereits das im Brotteig verdampfte Wasser für den richtigen Schwaden (Wasserdampf) sorgt. Der Schwaden bewirkt, dass das Brot feucht bleibt und so länger aufgeht. Der Teig im Inneren kann sich besser entfalten, was zu einer verbesserten Porung des Teiges führt.
Quelle: https://www.youtube.com/watch?v=5mehXzl7yHA
Olivenbrot mediterane Art
Zusätzlich zu den oben aufgeführten Zutaten:
- 100 g grüne oder schwarze Oliven (oder gemischt)
- 50 g in Öl eingelegte getrocknete Tomaten
- 10 g Öl von den eingelegten Tomaten
- mediterrane Kräuter (z.B. Rosmarin, Thymian, Salbei, …)
Kurz vor Ende des Knetvorgangs des Hauptteigs die kleingeschnittenen Oliven und Tomaten sowie die kleingehackten Kräuter hinzugeben und unterkneten.