• 250 ml Milch
• 125 ml Sahne
• 2 Eigelbe
• 50 g Honig
• 50 g Mandeln
• 1/2 Bio-Zitrone
• 1 Zweig Thymian

• 20 g Mandeln
• 1 EL Zucker
• 1 EL Wasser
• 1/2 TL Olivenöl
• 1 Prise Salz

Die Mandeln zum Schälen mit kochendem Wasser übergießen und 5 Minuten einweichen lassen. Danach die Haut durch Herausdrücken der Mandel entfernen. Die geschälten Mandeln trocknen lassen.

Milch, Sahne und den Thymianzweig auf ca. 80 Grad erhitzen, vom Herd nehmen und 15 Minuten ziehen lassen.

Die geschälten Mandeln und in einem Topf oder einer unbeschichteten Pfanne etwa 5 bis 7 Minuten rösten. Grob zerkleinen und zu der Thymian-Sahne-Milch geben. Mit einem Pürierstab zu einer homogenen Masse verrühren und noch einmal auf ca. 80 Grad erhitzen.

Eigelbe und Honig schaumig schlagen und das Milch-Sahne-Mandel-Gemisch unter ständigem Rühren vorsichtig zugeben.

Die Eismasse zur Rose ziehen. Dafür vorsichtig erhitzen, bis sie beginnt dickflüssig zu werden. Durch ein feines Sieb abgießen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Zitronenabrieb unterrühren und in der Eismaschine gefrieren.

Mandeln in kleine Stücke hacken.

Zucker und eine Prise Salz mit etwas Wasser ohne Rühren kochen, bis der Zucker golden karamellisiert. Olivenöl und Mandelstücke unterrühren und alles zusammen kurz weiter karamellisieren lassen. Auf einem großen Teller verteilen und abkühlen lassen.

Noch einmal grob hacken und auf das angerichtete Eis streuen.